کافی نت

معرفیآشپزی در ایران باستان و در قرون وسطی

معرفی

اصطلاحات فارسی و فارسی برای قرن ها در قلمرو غرب به طور گسترده ای با ایران فعلی و مردم آن ارتباط دارد. این در واقع از Persis یونانی است، که مدت آن یونانیان باستان و به ویژه Herodotus، پدر تاریخنگاری غربی، به نام امپراطوری وسیع فارسی نتیجه فتوحات کوروش بزرگ (590-529 BC) و که به نوبه خود از پارس - پارسا، نام استان در جنوب غربی ایران (فعلی فارس) که متعلق به خاندان بومی کوروش، بنیانگذار امپراتوری بود. در 1935، دولت رضا شاه رسما از جامعه تعاملی خواسته است که به اصطلاح ایران به این کشور مراجعه کند، که در زبان ایرانی به معنی "سرزمین آریایی"، "کسانی که از ریشه های نجیب می میرند"، بیان هایی است که ساکنین آنها تعریف شده در زبان مادری خود.
هر دو نام در استفاده فعلی همگام با هم هستند، گرچه ایرانی و فارسی بیشتر با پیشینه تاریخی و هنری قبل از قرن بیستم مرتبط هستند.
دقیقا به این دلیل است که قرنها تاریخ گذشته را فراگرفته و با توجه به تصاویر جمعی غنی و جذاب، از جمله ادبیات که به آنها ارتباط دارند، هنوز هم جذابیت خاص و بدون شک در غرب دارند. در چارچوب این کتاب، ایران و ایران قابل تعویض نیستند، اما هر یک دارای معنای خاصی هستند. با این حال، هر دو به طور جدی به تشکیل و ساختن واقعیت فرهنگی این کشور غنی و پیچیده کمک می کند. غذاهای ایرانی امروز غذاهای ایرانی روز گذشته را نادیده میگیرند، که پیشگویی و تکامل طبیعی آن است. بنابراين، در جايي كه اشاره به ميراث تاريخي و اجتماعي قديم و نفوذ آن در طول زمان به دوران مدرن، مستقيم تر است، ترجيح مي دهيم كه اصطلاح فارسي را انتخاب كنيم؛ در اغلب موارد به جای سخن گفتن از غذا و غذا، عادت های زندگی، ویژگی ها و ویژگی های هنوز در ایران وجود دارد، اصطلاح ایرانی به تصویب رسید.
غذاهای ایرانی در مقایسه با آشپزخانه های کشورهای دیگر کمی متفاوت است، گرچه از لحاظ جغرافیایی از ما دور است.
از سوی دیگر، ایران از نظر فرهنگی به چندین علت نزدیک است، بعضی از بی اعتمادی. یکی از این ها مطمئنا طعم غذای خوب است که با یک احساس عمیق مهمان نوازی و یک سنت گمشده باستانی باعث می شود که غذای این کشور یک شگفتی بزرگ باشد؛ برای من مدت ها پیش بود و من امیدوارم که این همه کسانی باشند که خواندن و بالاخره آزمایش با دستورالعمل های این کتاب می خواهند نزدیک به ایران با طعم و رایحه هایشان که خیلی خوب هستند بتوانند درباره خود صحبت کنند. غذاهای ایرانی بخشی از سنت گمشده کشورهای خاورمیانه است، در حالی که خصوصیات خاص خود را که در گذشته و منحصر به آن گذشته است، ریشه دارد. سنت های پیشرفته سنتی آشپزی برای پالایش آن سال ها منبع الهام بخش سرآشپزهای خاورمیانه بوده و میراث باستانی آن امروزه در بسیاری از دستور العمل های ترکی، استری، لبنانی و مراکش نیز دیده می شود.
طعم ملی برای قرن ها بر روی طعم های پیچیده ساخته شده است، کاملا متعادل، هرگز بیش از حد تند، با دلبستگی مشخص برای شیرین و ترش، asprigno، برای ترکیبی از گوشت و میوه، حبوبات و سبزیجات، هوشمندانه با گیاهان و عطر، تازه یا خشک شده، که عطر و طعم را در یک روش منحصر به فرد و بدون وقفه مشخص می کند.
جنبه های اجتماعی مربوط به پخت و پز، تغذیه و به اشتراک گذاری غذا، وظیفه دلسوزانه مهمان نوازی و تعهد صمیمیت و سخاوتمندانه نسبت به مهمان، اجزای ضروری روش ایرانی در جستجوی غذا هستند.


این لحظات و حوادث مهم در زندگی اجتماعی و فردی، مذهبی و اجتماعی را به خود جلب می کند که غذاهای خاص اغلب با آن ارتباط دارند.
به این معنا غذاهای ایرانی این یک غذای فکری نیست، بلکه اساسا سنتی، وفادار به آداب و رسوم، آیین ها و دستور العمل ها است، که در طی زمان تغییرات کمی داشته است.
این یک هنر به ارث برده شده از مادر تا دختر است که در ویژگی های بنیادی آن تغییری نیافته است، حتی اگر در عین حال به اندازه کافی ناقص و مجذوب باشد تا استثناها را در دوزها و مواد تشکیل دهد، و بنابراین اتاق خلاقیت آشپز را برای تغییر و شخصی سازی ظروف که براساس خلاقیت و سلیقه شخصی خود یا به سادگی برای دلایل رژیم و سلامت آماده می شود.
این امر در طول زمان، گسترش انواع مختلفی از یک دستورالعمل اساسی را که از منطقه به منطقه متفاوت است، مورد توجه قرار داده است.
مانند ما در ایتالیا، بسیاری از شهرها شیرینی و یا ظروف معمولی را برای آماده سازی محصولات محلی استفاده می کنند، دشوار است در جاهای دیگر با همان طعم و همان طراوت پیدا کنید.
به عنوان یک ایتالیایی توصیه می شود برای لذت بردن از pastiera در ناپل، tortellini در بولونیا و fondue در تورین، بنابراین یک ایرانی می گوید برای طعم توپ های برنج خوشمزه تبریز، شیرین به نام Sohan در شهرستان قم، ترشی و ماهی دودی از منطقه دریای خزر.
و دوباره، همانطور که در ایتالیا، ظروف شناخته شده در همه نقاط شبه جزیره ای که دوستداران بالغ و کودکان هستند، تقریبا در هر رستوران ارائه می شود، بنابراین در ایران، غذاهای سنتی و بسیار محبوب در سراسر قلمرو ملی وجود دارد.
حتی غذاهای ناشی از کشورهای دیگر و فرهنگ ها، اگر قدردانی می شوند، به طور کلی جذب می شوند و اغلب به سلیقه محلی دوباره سازگاری دارند. شاید کسی بخاطر پیتزا غوره سبزی که توسط یک سرآشپز ایرانی غریب، اختراع شده است، اخیرا بازدید کنندگان را از پخش ویدئو خود در شبکه سرگرم کند.
رستوران پدیده نسبتا اخیری در ایران است؛ در طول تاریخ، این باشگاه ها فقط توسط مردان حضور داشتند و غذاهای پخته شده در خیابان ها، کیوسکها و یا فروشندگان خیابانی فروخته می شد؛ بیشتر آن ها گوشت خوار، گوشت خوار ماکارونی پر شده، سبزیجات پر شده و بخار شده، شیرینی، میوه خشک، زیتون.
آنچه که به طور سنتی در خانه تهیه شده است، در طول زمان مجموعه گسترده ای از پخت و پز خانه، خانواده؛ این جنبه در طول قرن ها، روش های آماده سازی و پخت و پز را مورد توجه و حفظ قرار داده است، اولین گاهی اوقات دقیق، اما نه دشوار و ثانویه به طور کلی آهسته و طولانی است.
فاکتوری که از لحاظ تاریخی و فرهنگی به تایید یک پخت و پز آهسته غذا اجازه می دهد عادت زن بودن در خانه، حتی اگر عمیق و غیرقابل برگشت باشد، تحولات امروز در جامعه ایران و در آن نقش زنان است.
خوردن فعالیت شدید اجتماعی است و نحوه پخت و پز غذا در ایران امروز دارای قرن هاست که در آن فرهنگ را نشان می دهد و جنبه های ظریف شخصیت و شیوه زندگی ایرانیان را نشان می دهد.
مهمانداری یک وظیفه عمیق و احساس است و به مجموعه ای از قوانین دقیق و "قواعد" که رفتار و رفتار در میان مردم را بر عهده دارد، متفاوت است با توجه به جنس، موقعیت خانوادگی و رابطه خانوادگی.
آموزش خوب در جدول و خصوصا در مورد مهمان، به دنبال آن است.
مقدار و تنوع غذا ارائه شده، تظاهرات از افتخار و توجه است که مهمان لذت می برد.
ارائه و تهیه غذا، عدم موفقیت دعوت کردن به قابلیت اطمینان مستمر برای استفاده از خودتان چندین بار، مراقبت از اینکه مهمان دائما آنچه را که نیاز دارد و از آن برای خشن بودن استفاده می کند، یک قاعره اساسی از هنر سرگرمی است که صمیمیت و خوبی را فراهم می کند خلق و خوی در مکالمه
زمان صرف شده با هم باید منتظر بماند، اما از سوی دیگر، مسئولیت مهمان نخواهد بود که بیش از حد طولانی باقی بماند، پیش از سفر با توافق برسند و آن را با سپاس و قدردانی گرم برای غذا، خانه، کودکان به پایان برسانید.
دسرها، گلها و هدایای کوچک تقریبا باید زمانی باشد که یک نفر به خانه دیگری می رود.
یکی دیگر از جنبه های اجتماعی که غذا را پیوند می دهد و کسانی که آن را به اشتراک می گذارند، مرتبط با یک کد اخلاقی اخلاقی سنتی است؛ بر طبق آن کسانی که با هم غذا می خورند یا از غذا آماده می شوند، باید با یکدیگر وفاداری، در آینده ای نزدیک و در آینده به یکدیگر آمده است.
این حجم تمام دستور العمل های غذاهای ایرانی و تغییرات نامحدود آن را جمع نمی کند، اما پیشنهاد می دهد که انتخاب هایی را به ارمغان بیاورد که نماینده ترین و عزیزترین آنها به سنت است، تا بتواند به عنوان بسیاری از مردم به کشوری که برای این جنبه شناخته شده است، به ارمغان بیاورد.
به علاوه طعم و مزه شخصیت، معیارهای انتخاب توانایی بازتولید طعم ها و عطرهای ظروف است که به طرز وفاداری ارائه شده اند.
بدین ترتیب، دستورالعمل هایی که به راحتی قابل دستیابی بودند، با مواد اساسی شناخته شده و در ایتالیا نیز قابل دسترسی بودند، تا حد امکان استفاده دلخواه از محصولات جایگزین که نتیجه نهایی و اصالت طعم را تغییر می داد، محدود می شد؛ در عوض به تکنیک ها و روش های اولیه پخت و پز توجه خاصی داده شد.
علاوه بر انتخابی از دستور العمل های کلاسیک، مانند kabab chelo، ظرف غذای ملی را در نظر بگیرید، غذاهای ساده و سریع برای تهیه غذا نیز ارائه می شود که به سختی می توانید در منوی رستوران پیدا کنید، اما هنوز هم شناخته شده، بسیار خوشمزه و معمولا در جدول ایران.
در این کتاب، دستور العمل های واقعی، به گروه های 9 تقسیم می شوند (غذاها، ظروف مبتنی بر تخم مرغ، سوپ ها، ظروف برنج با سبزیجات و حبوبات، سبزیجات، گوشت، مرغ، ماهی، گوشت گاو، شیرینی و نوشیدنی ها) آنها پیش از یک فصل در تاریخ سنت آشپزی ایرانی و مهمترین آنها، از امپراطوری فارسی پیشین، از طریق دوره ساسانی و ظهور پس از ظهور اسلام و غذاهای قصر قرون وسطایی آغاز شده است.
با توجه به حضور مداوم آنها در آشپزخانه و مصرف زیاد ایرانیان، پاراگراف های جداگانه به چای، ماست و برنج و روش های سنتی که در آن آماده می شوند اختصاص داده شده است.
دستورالعمل های هر فصل قبل از یادداشت های مختصر و پیشنهادات فنی، که من امیدوارم می تواند خوانندگان را جذب و بهبود عملکرد نهایی ظروف خود را.
اسامی اصلی در زبان دستور العمل ها و برخی از مواد تشکیل دهنده معمولی در کنار ایتالیایی نشان می دهد.
در مورد انواع دسرها، بسیار زیاد و متنوع تر، من ترجیح دادم که انتخاب من را به برخی از دسرهای سنتی محدود کنم که مواد اولیه آنها نیز در ایتالیا فروخته شده است، و بسیاری از کیک ها و انواع بیسکویت را که گاهی اوقات اروپایی آنها را تشکیل می دهند حذف می کند.
در ایران امروز و به خصوص در شهرهای بزرگ، اغلب دسرها در خارج از منزل خریداری می شود، اتاق های ناهارخوری بی شماری و بستنی وجود دارد، همیشه بسیار محبوب هستند و کیوسک ها در همه جا، جایی که نوشیدنی، شیرینی ها و فلفل برای هر نوع میوه مخصوص ماه های تابستان آماده می شود .
در پایان حجم، یک واژه نامه از غذاها، گیاهان و ادویه جات مورد نیاز برای تهیه دستور العمل های پیشنهادی و نحوه استفاده از آنها وجود دارد.
در زمان های قدیم مردم در ایران نشسته بودند و نشسته اند روی میز و در یک فرش بر روی زمین و یک سفره.
در خانه های امروز کمبود جداول وجود ندارد، اما در بعضی موارد در طول سال و یا به سادگی زمانی که تعدادی از دینرها اجازه نمی دهد برای هر کسی برای یک صندلی، ایرانی ها یک سفره (رومیزی و مترادف با میز قرار داده) و منظمی نشسته در اطراف، در زانوها یا متقارن با پشت باقی مانده بر روی کوسن های راحت (poshti)، آنها این روش سنتی خوردن را تحسین می کنند.
در روستاها، و در هر صورت برای بسیاری از خانواده های ایرانی نیز در این شهر، این هنوز سفارشی روزانه است.
غذا معمولا برداشته شده و با قاشق و چنگال به دهان آورده می شود، به جای آن، چاقو معمولا روی میز نیست، زیرا غذاهای آشپزی ایرانی گوشت را تهیه می کنند و سبزیجات هم همیشه به صورت کوچک، آماده به غذا خوردن می خورند.
به طور سنتی، antipasti، نان، سالاد، sabzi Khordan، ظروف و برنج همراه در همان زمان قرار می گیرد در soffreh.
پس از آن دینرها در آزادی کامل انتخاب خواهند کرد که چه استفاده و چه منظور.
نان، پنیر و گیاهان معطر بر روی میز در طول وعده غذایی باقی می مانند، در حالی که میوه و چای با هم خدمت می کنند.
در طول غذا آنها معمولا آب، آب میوه یا نوشیدنی های غیر الکلی می نوشند؛ با این حال، شراب به سنت غزلی ایرانی که از قرنها پیش از قرنها قبل از ظهور ادای احترام به اسلام آمده بود، معلوم نبود.
اگرچه دین اسلام توصیه می کند که مسلمان خوب نوشیدن نوشیدنی های الکلی از هر نوعی را نداشته باشد، در جدول در ایران باستان و اخیرا در ایران امروز وی را با غذا طعم می دهد.
قدیمی ترین علامت های کشت انگور در سواحل دریای خزر و در شرق ترکیه یافت شده است و قدیمی ترین شیشه ی قرمز مایل به قهوه در 1996 در روستای نوسنگی حاجی فیروز تپه در کوه های زاگرس در شمال ایران کشف شده است. جایی که هنوز امروز انگورهای وحشی رشد می کنند که انگور، هنوز کاملا رسیده و آب نمک آنها در دستور العمل های مختلف استفاده می شود.
هرودوت فارسی را به عنوان نوشیدنی های بزرگ توصیف می کند و حتی در قرن های بعد نیز شراب و نوشیدن در شرکت های خوب، موضوع تکراری در ادبیات کلاسیک فارسی و شعر قرون وسطی بود.
ایرانیان باستانی به شراب اعتماد زیادی داشتند که هرودوتس همیشه میگوید "با جدی ترین سوالات دولت مواجه شد، روز بعد با گذشت دوام الکل، تصمیماتشان را بررسی کرد و اگر آنها را منطقی در نظر گرفت، آنها را به اعدام محکوم کردند ».
نقوش شراب اغلب در چهارچوب های زیبا شاعر قرون وسطایی مشهور اورنار خیام (ca.1048-1131) جشن گرفته می شود: نوشیدن شراب، زندگی ابدی این فانی است و این همان چیزی است که شما از جوانان خود دارید و اکنون وجود دارد شراب، و گل وجود دارد، و دوستان خوشحال از مسمومیت، خوشحال، برای یک لحظه، که این، این زندگی است.
بلند شو، یا بلا، از خواب، گلو ما با شراب می شکنیم قبل از گردن، ما سرنوشت را برداشتیم.
این چرخه بی رحمانه به زودی انسداد زمان گلدهی دوباره را با لمس آب حل خواهد کرد.
نوشیدنی بدون شک امروزه بیشتر مصرف شده است چای، اغلب چای سیاه، حتی اگر مقدار زیادی نوشیدنی قهوه معمولی را تهیه کرده باشید که بیشترین راه را تهیه می کنید: آمریکایی، ترکی و یا با اضافه کردن کرم و شیر، همانطور که امروز در بسیاری از کافه ها لذت می برید توسط جوانان مکرر می شود
نوشیدنی خاص و سنتی که از ماست ساخته شده است، بسیار طراوت در تابستان و مخصوصا با گوشت سرخ شده یا کباب شده مناسب است. دوغ: در شهر اصفهان، در قلب ایران، من با غذاهای سنتی سرخ شده سرو کار داشتم با استفاده از شربت شکر، طعم و مزه آن در طولانی مدت، به طرز محسوسی متناقض شده و با دوغ اسیدو و نمک خنثی سازگار شد.
صبحانه که خیلی زود خورده می شود، اولین و مهمترین وعده غذایی روزه است و از ساده ترین نسخه آن در نان تازه، انواع مختلفی است که بسته به محل و سلیقه شخصی (انواع مختلفی از 40 وجود دارد)، کره، پنیر تازه (در میان معروف ترین تبریزی، از نام شهر که در آن تولید عالی است، مبهم شبیه به فتا یونانی است، اما کمتر سفت و سخت، و Lighvan، تولید شده در آذربایجان ایران) و هنوز عسل و آجیل، علاوه بر به چای اجتناب ناپذیر.
یک سنت مشهور معتبر، زمانی که بدن غذاهای مغذی و مغذی را قبل از روز سختی از غذا در سپیده دم در پیش گرفت، شامل اصطلاح Halim می شود: پوره غلات برای مدت زمان طولانی با گوشت و سایر مواد تشکیل دهنده یا معجزه معروف ، از بهترین قارچ ها، ساخته شده از پاها مغز و گوساله ساخته شده برای طولانی مدت در سوپ غنی از بوی جوش داده شده است.
هر منطقه و بسیاری از شهرهای دارای نسخه های خود از هلم هستند که می توانند در خارج از منزل نیز خریداری شوند، مخصوصا رستوران ها و یا فروشندگان کوچک تنها در صبح روزهای اول که فقط این نوع غذا را ارائه می دهند.
مقادیری که بوسیله دستورالعمل ها ارائه می شود، بیش از حد محکم درک نمی شود، خصوصا در مورد ادویه جات، ادویه جات، و مقدار گوشت.
بسیاری از نان یا ظروف برنج مبتنی بر برنج نیز می توانند بدون گوشت تهیه شوند و دوز سبزیجات و حبوبات را افزایش دهند.
اصطلاحات "جام" و "شیشه" در شمارش مواد تشکیل دهنده معادل هستند.
چربی های پخت و پز اغلب استفاده می شود روغن دانه و یا روغن زیتون است، در حالی که چربی از دم گوسفند (یک نژاد خاص محلی) بسیار رایج بود، اغلب جایگزین شده توسط ghee بسیار قدردانی شده ساخته شده از شیر گاو ذوب شده است. در یک حمام آب برای تمیز کردن آن از ناخالصی ها و از بخش آبریزش؛ در ایران شناخته شده است که از منطقه کرمانشاه (روفان و کرمانشاهی): بسیار متمرکز و با حفظ و حفظ، امروزه محصول فزاینده ای نادر است و در آشپزخانه با کره مشترک جایگزین می شود.
سیر و پیاز سرخ شده دو کلمه در خود دارند: اغلب در تهیه آشامیدنی و بسیاری از غذاهای دیگر حضور دارند، آنها ملاقات می کنند، هر دو خام و پخته شده، طعم ملی؛ با این حال، آنها می توانند در مقدار کم و بعضی اوقات کاملا حذف شوند.
در نهایت، تا زمان آماده سازی و پخت و پز، دستور غذاها توسط دستور غذا ارائه شده است، اما به طور کلی غذاهای غذای ایرانی نیاز به زمان متوسط ​​تا متوسط ​​دارند.
این نکته نباید مانع از آن شود: نتیجه نهایی می تواند رضایت زیادی را به ارمغان بیاورد و در هر حال ممکن است که بسیاری از ایرانیان از امکان انجماد بعضی از مواد اولیه که قبلا پخته شده اند یا با استفاده از اجاق گاز تحت فشار قرار گیرند، ایده آل برای ساخت آن سریع از ظروف و سوپ های متعدد.
حتی برای تهیه برنج بخارپزی بسیاری از بخارهای ویژه الکتریکی استفاده می کنند که می تواند کمک خوبی در آماده سازی ظریف این غلات باشد.
با وجود برخی از مراقبت و کمی صبر، با این حال، تمام دستور العمل ها به راحتی امکان پذیر است، هنگامی که شما مواد تشکیل دهنده را پیدا کرده و کمی آشنا با روش های آماده سازی، من مطمئن هستم که آن را نیز برای شما لذت بردم، همانطور که بود و این برای من است که از طریق آشپزخانه خود در کشور شگفت انگیزی که ایران است و از طریق این دروغ معتبر، دسترسی به یک فرهنگ غیرمعمول و به روش علمی فرهنگ و تمدن قدیم خود را داشته باشد.

آشپزی در ایران باستان و در قرون وسطی

در اطراف 1000 a. سی.، زمانی که قبایل هند و مسیحیان مد ها و پارس ها در دشت های فلات ایران مستقر شدند، این منطقه هزاران سال پیش به تمدن های بزرگ تبدیل شده است.
در ایران خود پادشاهی به وجود آمد و افتاد.
در میان آنها تمدن اسرار آمیز و گسترده که پادشاهان آنها در مقبره های دقیق در ناحیه مارلیک، در منطقه دریای خزر حدود دو هزار سال قبل از مسیح، دفن شده اند.
مردم مارلیک جواهرات پر زرق و برق، ابزارهای گوناگون و ابزارهای کاری مختلف، لوازم آشپزخانه طلا و نقره با انگیزه های الهام گرفته از دنیای حیوانات که هنوز بخشی از مجسمه سازی طرح های سنتی هستند، و همچنین سبک ظروف آشپزخانه در محصولات صنایع دستی منطقه را بازتاب می دهد.
در میان معروف ترین شهرهای ایلام باستانی (منطقه خوزستان امروز، در منابع باستانی "سرکه نیشکر" نامیده می شود)، سوسا، جنوب بین النهرین و انشان در نزدیکی کوه های زاگرس، سرزمینی از تاکستان ها، درختان بادام و پسته.
در منطقه شمال غربی دشت بین النهرین بزرگ با امپراطوری های بابلی و آشوری ها گسترش یافت.
اکتشافات باستان شناسی و کتیبه های شمعدانی به ما در مورد زندگی روزمره در این شهرهای سلطنتی باستانی می پردازیم.
برای مثال از قرن نهم قرن بیستم، از شهادت نیمارود، در قرن نهم پادشاه آشورناسیرپال دوم، که ده روز طول می کشید، با دعوت 47.074، شهادت می دهد.
این منو شامل هزاران گوسفند و گوسفند، گوساله، اردک، غاز، مرغ و گازل بود. علاوه بر رودخانه های آبجو و شراب، امروزه نیز ایرانیان آشنا هستند: نان، پیاز، پنیر، گیاهان معطر، بادام، میوه های تازه از جمله انگور و انار در فراوانی.
بین قرن هفتم و ششم قبل از میلاد، جنگ های فتح مادز رخ داد که با تسخیر بابل، Assyrians را تحت الشعاع قرار داد.
با پادشاه هخامنشی کوروش و جانشینانش، امپراطوری فارسی بیشتر و بیشتر گسترش یافت و آن را تا حداکثر گسترش آن با داریوش بزرگ، که در 522 در بلژیک بر فراز قلمرو گسترده ای حکومت می کرد، اعمال کرد: از منطقه فارس در ایران، گسترش یافت تا دریای سیاه و خلیج فارس، از نیل تا هندوستان.
ثروتمند و قدرتمند، امپراطوری فارس برای رفاه و صلح طولانی مدت، با تسلط بر سنت های به ارث رسیده از تمدن های گذشته، و همچنین هنرهای جدید جمعیت تحت آن، از بین النهرین به لدیا، از کلونی های یونیا یونانی تا ساحل ترکیه لذت می برد .
ایرانیها غذای جهانگشایی را سرگرم کننده می دانند: Xenophon از آنها می نویسد که "آنها نه تنها از غذاهای اختراع شده در گذشته رها شده اند، بلکه آنها همواره جدیدی را اختراع می کنند".
از جمله وظایف آشپزان، ضروری است که همیشه از دستورالعمل های جدید استفاده کنیم.
تقریبا هیچ چیز از آشپزخانه دادگاه کوروش بزرگ (قرن 6 قبل از میلاد) به جز کتیبه ای که برنز در معبد کوروش در تخت جمشید حک شده است در طول مبارزات الکساندر در 325 BC و توسط Polieno منتقل شده است.
این فهرستی است که نیازهای ساختمان را که در حال حاضر در آشپزخانه استفاده می شود، نشان می دهد: گندم، جو، گوشت گوسفند، گوسفند، جوجه، پرندگان، مرغ، شیر و محصولات لبنی، گیاهان معطر، میوه های خشک، آب انار، زعفران، زیره، گندم، تربچه، بادام و پسته، روغن کنجد و سرکه.

این سند باستانی نیز نشان می دهد مصرف شراب قابل توجهی از امپراطوری: حدود پنجاه برابر بیشتر از روغن گی و گوجه فرنگی است.

در ماه های گرم، زمانی که پادشاه در سوما یا بابل ساکن بود، کل نصف نصف نصف شراب نخل و نیمی از شراب انگور بود.
در مورد دسرها هرودوت (484 BC) هیچ شک و تردیدی در مورد تمایل ایرانیان باستان به آنها ندارد: «آنها غذاهای اصلی زیادی را می خورند، اما بسیاری از انواع دسر، نه همه در همان زمان خدمت کرده اند (...) برای این که آنها می گویند که یونانیان زمانی که آنها جدول هنوز با گرسنگی همراه است، زیرا پس از صرف غذا، آنها چیزی نیست که واقعا شایسته است ».
تحت حکومت داریوش (522-486 BC) کشاورزی تقویت شد، همانطور که سیستم آبیاری زیرزمینی به نام Qanats، که آب را از مناطق کوهستانی به دشت گسترده و خشک ایرانی حمل می کرد؛ دانه ها و گیاهان از یونان، هند و بین النهرین برای تغذیه انسان ها و حیوانات منتقل شدند.
یک تجارت شکوفایی با چین وجود داشت که در آن در قرن 2 قبل از میلاد اسب ها و انگورهای ایرانی یافت شد و در آنجا بعدها بازرگانان و ساسانیدی ها گردو، پسته، انار، خیار، لوبیا و نخود (که به نام "لوبیا ایرانی") شناخته می شدند، گیاهان معطر مانند ریحان و گشنیز.
از چین آنها به تبادلات وارد شدند و سپس از طریق ایرانیان در جهان یونانی و رومی، هلو، زردآلو، چای و ریواس پخش شد.
فلسفهی زرتشتیان که از هخامنشیان و ساسانیان قدیم است و غذای گرم و سرد را متمایز می کند، زمانی که با بسیاری از جهان متمدن امپراتوری یونان و رومیان به اشتراک گذاشته می شود، چین و هند هنوز هم در حال حاضر در چگونه غذاها انتخاب و ترکیب می شوند.
این فلسفه، که خود را در جهان یونان نیز از طریق نظریه هومورال بقراط Cos، که بعدها توسط پزشک رومی گالین گرفته شد، ادامه می دهد، معتقد است که بدن با چهار طنز متفاوت (خون، صفرا صفر، صفرا سیاه و خلط) اداره می شود چهار عنصر زمین -، آتش (گرم و خشک)، زمین (سرد و خشک)، هوا (گرم و مرطوب) و آب (سرد و مرطوب).
طنز، که با روش های مختلف ترکیب می شود، منجر به سلامتی یا بیماری می شود و دقیق تر، تعادل ثابت آنها موجب حفظ وضعیت سلامت و رفاه روانی می شود؛ عدم تناسب بین آنها یا عدم وجود یک یا چند نفر از آنها باعث بیماری و بیماری می شود.
غذاها به نوبه خود بر اساس مقدار انرژی که قادر به رشد آن هستند، در گرم، مرطوب و خشک طبقه بندی می شوند.
طبقه بندی از منطقه به منطقه متفاوت است، اما به طور کلی مواد غذایی گرم از چربی حیوانات (کره)، مرغ، گوشت گوسفند، غذاهای نشاسته دار، قند، برخی از میوه ها و سبزیجات تازه، تمام میوه ها و سبزیجات خشک شده.
گوشت گوساله، ماهی، محصولات لبنی، برنج و بیشتر میوه ها و سبزیجات تازه در طبیعت سرد هستند.
در تابستان زمانی که درجه حرارت بالا است یا در صورت تب، مواد غذایی با طبیعت سرد توصیه می شود، در مقابل زمستان، طبیعت گرم در حضور درجه حرارت سرد و یا سرد توصیه می شود.
کنترل غذا و انتخاب غذاهای خاص به جای دیگران برای بهبود وضعیت سلامتی ضروری است. ترکیب و اداره غذا، ترکیب آنها با توجه به ماهیت هر یک و مفهوم آشپزی به عنوان هنر تعادل، ترکیبی سالم، هماهنگی کامل طعم ها و غذاها، میراث فرهنگ های مدیترانه ای است که از جمله آن ها می توان به عنوان یک ایرانی که تا کنون توجیه شده است، محاسبه می شود، که توسط فرهنگ گرسنگی قرون وسطایی حمل می شود و به طور گسترده ای ایده ها و مبانی ضروری را به اشتراک گذاشت.
طعم کالیبراسیون کامل شیرین و ترش، قوی و ظریف که حتی ظروف غذاهای کنونی ایرانی را مشخص می کند، یک توضیح فلسفی و مشابه آن را نیز با مازادیسم پیدا می کند که بر طبق آن جهان و هماهنگی آن نتیجه یک مبارزه ابدی بین نیروهای خوب و شر، بین انرژی های متضاد موجود در طبیعت و در هر چیزی که ایجاد شده است.
امروزه همانطور که در اصل، اصل هماهنگی متضاد به نظر می رسد که یک شخصیت خاص در غذاهای ایرانی، نتیجه قرن ها تحقیق خلاقانه در تعادل بین طعم ها ایجاد می کند، که ارتباطات آشکاری با توازن متضاد نشان می دهد که به فرهنگ مذهبی و فلسفی معروف است چینی ها، که سنت های آشپزی بزرگ و باستانی آن نیز یک طعم مشخص برای تهیه شیرینی و ترش را نشان می دهد.
سلسله ساسانیان (226-651 AD) و زندگی دادگاه امپراتوری با آداب و رسوم بسیار تصفیه شده مشخص شد: در قصر Ctesiphon، پادشاهان و نجیب با استفاده از چنگال و قاشق نقره ای با دسته ای که با سرهای حیوانی تزئین شده، با گل های گل و گیاهان آنها تحت زیر صفحات و سینی های مس و نقره ای قرار داده شدند.
شراب در عینک با شکل سرخ و شکل حیوان و در فنجان طلایی خدمت کرده است.
تسخیر ساسانیانهای ایران توسط اعراب در قرن هفتم و نابودی قلعه سلطنتی تتیفون، پایان تمسخر تمدن را نشان داد، که البته تمدن عربها را به وجود آورد که طی چند نسل، شهرهای جدیدی را با استفاده از تکنیکهای جدید ساختند و عناصر معماری فارسی؛ فاتحان بخشی از پالایش در آداب و رسوم و زندگی مدنی، هنر، فرهنگ و علم امپراتوری تحت سلطه باستانی را به دست آوردند، که ما می توانیم به درستی آن را تأیید کنیم، مدل رشد و شکوفایی آنچه که در قرن های بعدی خواهد بود، عصر طلا از اسلام
حتی در آشپزخانه بسیاری از دستور العمل ها و تکنیک های آماده سازی زنده ماندند، با تأثیر و ادغام با عناصر عرب، اما نه تنها: تماس ها، تهاجم و فتح، در فرایند جذب و همجوشی که قرن ها ادامه داشت، پایه های آشپزخانه را در دست داشت، همانند دیگر رویدادهای مهم فرهنگ این افراد، ترکیبی است که در طول زمان، ماهیت خیرخواهی خاورمیانه را تشکیل داده است و اعراب با گسترش و گسترش اسلام، قاطعانه در حفظ و توسعه در دوره های بعد نقش مهمی ایفا کردند.
این در قرون وسطی بود که در اروپا مانند ایران، برای فرآیند بنیادی هویت آشپزی، تعریف طعم به عنوان یک فرایند فرهنگی واقعی از مردم که در یک منطقه خاص در طول زمان ساخته می شد، گذاشته شد فیزیوگرافی خود.
مدل غذاها تا آن زمان توسط غرب و شرق به اشتراک گذاشته شده است بر اساس ایده مخلوط طعم ها، هر دو در تهیه غذا و در محل خود در غذا است.
همانطور که در قرون وسطی ما، همچنین در ایران، تکنیک های مختلف پخت و پز، تمایل به ترکیب و ترکیب مواد مختلفی داشتند: جوش، سرخ کردن و سرخ کردن، مراحل یک فرآیند واحد با هدف تهیه غذا بود که برای هماهنگی و تعادل بین مواد مختلف و هماهنگی بصری و لمسی سمت راست، استفاده از ظروف سفالي ناشناخته به استثنای قاشق غذاخوری (فکر کردن به غذاهای ایرانی به خوره یا قطب مختلف با سبزیجات و حبوبات).
در اروپا، همانطور که در ایران تا آن زمان، هیچ استفاده ای برای خدمت به یک جانشینی دقیق از غذا وجود نداشت، هر یک از غذاخوری از طعم و شادی و خوشی خود با انتخاب مستقیم از جدول که تمام غذاها به طور همزمان ارائه می شد، استفاده می کرد.
این مدل در غذاهای سنتی همچنان در ایران پیگیری شده است، در حالی که رابطه انسان مدرن اروپایی با غذا به تدریج به طور متفاوتی توسعه یافته و از فرهنگ فرهنگ های باستانی متفاوت است.
در عوض، غذاهای ایرانی به نظر می رسد محافظه کارانه تر از گذشته است؛ به طور مثال، استفاده از ترکیب عسل و سرکه و شکر که غذاهای یونانی و رومی را قبل و بعد از آن عربی مشخص کرده است، و همچنین طعم مشترک شیرین و ترش و استفاده از مواد تشکیل دهنده مانند l سرکه شراب، آب پرتقال تلخ، مرکبات، و یا آب انگور سبوس گندم (Ab و Ghureh) برای دادن غذاها به یک مزه ترش، بیشتر یا کمتر ترش، اغلب متعادل با شیرینی طبیعی میوه های تازه و یا خشک می شود.
یکی دیگر از جنبه های مهم و متمایز ترین محافظه کارانه ترین سنت های آشپزی ایرانی، ابعاد زمانی مربوط به آماده سازی و مصرف غذاهای خاص است.
مراحل مهم در زندگی خصوصی (مراسم عروسی، تولد، عزاداری)، جشنواره های مذهبی و یا رویدادهای ویژه مانند جشن در پایان ماه رمضان، مراسم اهورا و تسووا، شهادت امام حسین و نوروز، سال نو ایرانی ، لحظاتی هستند که در غذا مشخص شده اند که غذای خاصی را می پزند و سپس با جامعه به اشتراک می گذارند.
غذاهای ایرانی امروزه مستقیما از غذاهای ایرانیان قرون وسطی حاصل می شود که از سبک های باستانی حاصل شده است، به لطف تجارت، غنی شده و متنوع است.
برخی از متون ادبی و چند کتاب آشپزی در مورد آن صحبت می کنند.
یکی از آنها در بغداد در 1226 توسط محمد بن حسن بن محمد الکریم القیتب الغدادی نوشته شده است که در مقدمه خود می گوید: "لذت را می توان به شش دسته تقسیم کرد: طنز، غذا، نوشیدنی ها، لباس، جنس، عطر و موسیقی.
نجیب ترین و ضروری ترین مواد غذایی است که سلامت بدن را تضمین می کند و به معنای حفظ آن است ».
در این کار انواع مختلفی از کاباب ها ذکر شده است و تهیه ترشی های متعدد گوشتی (خوره).
ادویه ها و گیاهان استفاده شده بیشتر از آنچه که امروز استفاده می شود بیشتر است.
ترکیبات تلخ و شیرین و تند، که معمولا از غذاهای قهوه قهوه ای ایرانی باستان است، هنوز هم در دستور العمل های سنتی یا موارد خاصی یافت می شوند.
میوه دائما در حال حاضر و اغلب همراه گوشت و مرغ در تهیه ظروف اصلی است.
اسیدیته از آب یا رب انار، از آهک یا سرکه به دست می آید، در حالی که شیر توسط میوه، عسل، شکر یا شربت داده می شود.
در این رساله آشپزخانه، ما می بینیم آثاری از گردو و بادام خرد شده استفاده می شود تا ضخامت سس پخت و پز ظروف.
برنج، اگر چه ذکر شده، کمتر از آشپزخانه مدرن است و در واقع این غلات، تنها چند قرن بعد نقش متمایز آن را می پذیرد.
تهاجم مغول ها در ابتدای قرن سیزدهم با دوره ای از عقب نشینی و رنج برای ایران و جمعیت آن همخوانی داشت که با سختی و فقر عمومی به سختی به سطح پیش مغولان رسید.
سلسله صفوی به آرامی از این دوره افسردگی و ظلم به عنوان قهرمانی از خاکستر خود تجدید حیات یافت.
در قرون وسطی جستجو برای عجیب و غریب و طعم عظمت و شایستگی به حضور آشپزی های خارجی در دادگاه های امپراطوری عرب و بویژه در بغداد، علاقه مند به حرکت و لذت بردن از حاکمان جدید با غذاهای آنها بود.
امپراطوری ایران از میراث آشپزخانه دادگاه باستانی اش، اشراف و پیچیده در تکنیک ها بهره گرفت، که نه تنها در قلمرو خود توسعه یافت، بلکه خارج از مرزهای کشور صادر شد.
آشپزخانه دادگاه ایران از تفصیلات خوشم آمد، طعم یک ظرف بسیار بیشتر به عنوان پیچیده تر مورد قدردانی قرار گرفت. تعداد زیادی از رایحه ها، ادویه ها و گیاهان معطر که امروزه استفاده می شوند، در ابعاد مختلف ترکیب شده و سخاوتمندانه استفاده می شوند.
برای به دست آوردن نتیجه ظریف، از دانه های کنجد استفاده نمی شد نه بیش از حد شدید و نه بیش از حد تند، یونجه، گلبرگ و جوانه گل رز.
با صفویان و سرمایه شگفت انگیزش اصفهان، شهر باغ های فیروزه ای، کاخ ها و گنبدهای طلایی، روح جهانشمول ایران شکوفا می شود و دوباره تأیید می شود.
در زمان شاه عباس، معروف ترین و بزرگترین پادشاه این سلسله، تجارت با شرق و غرب از سر گرفته شد، هنر، علم و ادبیات یک دوره جدید و پربار را تجربه کرد. این بهار جدید حتی در لباسها و آشپزخانه نمیتواند بازتاب کند.

کارشناسان خواستار بهبود انگورهای شهر شده بودند که برای تولید شراب های با کیفیت پایین عرضه می شدند.
غذاهای صفوی قرنهای 16 و 17 بسیار شبیه به غذاهای مدرن ایرانی است.
در طول زمان، مواد تشکیل دهنده جدید به طور طبیعی افزوده شده است، که از دنیای جدید مانند گوجه فرنگی و سیب زمینی آمده است.
غذاهای مبتنی بر ماست برانی به نام شاهزاده خانم ساسانی که مخصوصا آنها را دوست داشتند، میراث زمانی است که ایران فرهنگ آشپزی آسیای غربی را به اشتراک می گذارد.
در عوض، استفاده از میوه همراه با گوشت به شدت ایرانی است تا خمیر شیرین و شیرین و ترش را تهیه کند؛ میوه، که کشور ثروتمند است، در غذاهای تازه مصرف می شود، هنوز هم خشخاش یا خشک شده است، اغلب در انتهای غذا پیشنهاد می شود و همیشه برای مهمان، هر چه انتظار یا غیر منتظره، در هر مهمانی ارائه می شود

 

همچنین ببینید

 

سلیقه در غذا

سهم
  • 5
    سهام
دستهبندی نشده